香蕉视频.APP污下冷櫃logo
開烘培店基礎知識-專用名詞學習
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:45:32

開蛋糕店,麵包房,基礎的知識需要知道。下麵是常見的烘培專用名詞,以後在學習烘培知識時遇到這些詞就了解了。

打發:打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱 過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油。一般在打發蛋白、鮮奶油中香蕉视频.app污下载安装免费常常還會看到濕性發泡或幹性發泡這樣的詞,它是指 香蕉视频.app污下载安装ioses要將材料打到一種什麽樣的程度。

 濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

 幹性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發後,再合為一體的方法。

 混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

  過篩:以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結塊現象。但要注意的是,過篩隻能用在很細的粉類材料中,像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

 隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。

  隔水打發:全蛋打發時,因為蛋黃熱後可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時,在下麵放一盆冰中隔水打發,則更容易打發。

  隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中,將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時,要在烤盤中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

  室溫軟化:黃油因熔點低,一般冷藏保存,使用時需取出放於常溫放置軟化,若急於軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。

  烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

  麵團鬆弛:蛋塔皮、油皮、油酥、麵團因搓揉過後有筋性產生,經靜置鬆弛後再擀卷更易操作,不會收縮。

  倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼後再脫模,可以有效的減輕回縮。

 烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上麵粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風蛋糕不可以刷油撒粉。

相關產品
相關新聞
香蕉视频.app污免费下冷櫃公眾號
Copyright 2008-2020 合肥市香蕉视频.APP污下製冷設備有限公司 版權所有 All RightsReserved 技術支持:億共榮電子商務有限公司
導航:超市冷櫃,冷藏展示櫃,保鮮櫃,站點地圖
ICP備案證書號:皖ICP備12013818號-1

點擊驗照