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開烘培店基礎知識-麵包原料知識
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:45:44

麵粉
1、麵粉的種類及化學成分
    麵粉是由小麥磨製而成,小麥經過清理除雜,潤麥、研磨、篩粉等工藝,製得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中,高筋粉要求蛋白質在11.5% 以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之間,而低筋粉在8.5%以下。
    麵粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
1)、蛋白質,麵粉中的蛋白質含量,依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等,它主要是由麥膠蛋白、麥穀蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥穀蛋白不溶於水,這兩種蛋白也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉,其蛋白質含量應在11-13%之間為宜。
2)、碳水化合物,即糖類,在麵粉中最高含量在75%左右,其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外,麵粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成,其中前者占24%,後者占75%,它們是由很多分子按不同的方式連接而成的,因此它們的特性不同。澱粉在酵母成酶的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速麵團的發酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤時使麵包上色。
3)、灰分
灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經燒烤後,有機物質揮發,無機物質則剩下來,故灰分是麵粉中的無機礦物質含量。灰分的成分主要是磷、鉀、錳、鈣,另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和矽等。灰分含量又是區分麵粉等級的標誌,含量越少,麵粉等級就越高。
4)、酶,酶是一種特殊的蛋白質,是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中隻含有以下幾種:
①澱粉酶,它對於麵包製作有很重要的作用,它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖,麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。
②蛋白質分解酶,一般在麵粉中含量極少,但可以通過人工製得。當麵粉筋度太高時,則攪拌時間延長,為了縮短時間,可以加入這種蛋白質分解酶作調節。
5)、水分,麵粉中的水分規定在12.5-14.5%之間,調製麵團時,加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量,故也影響麵包的質量。

2、麵粉在麵包中的功能
1)、麵粉是烘焙產品的骨架,同時也是製作麵包的主體材料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋白質經加水並攪拌後形成麵筋,起了支撐麵包組織的骨架作用;另外,麵粉中的澱粉吸水膨脹,並在適當溫度下糊化、固定成型。
2)、提供酵母發酵所需的能量,當配方中糖含量較少或不加糖時,則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉再澱粉酶的作用下,先行逐步降解,最終得到葡萄糖而被酵母吸收。


食鹽是製作麵包不可缺少的原料之一。雖然在麵包生產中所占的比例不大,但不論何種麵包其配方中均有鹽這一部分。 鹽在麵包製作中的功能:
1、 增加風味,尤其是甜麵包中增加適量的鹽,風味更佳;
2、 強化麵筋,鹽可以使麵筋質地變密,增加彈性,從而增加麵筋的筋力。
3、調節發酵速度,鹽是滲透壓很強的物質,對酵母菌的發育有一定的抑製作用,因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量,來調節、控製好發酵速度。
4、改善品質,適當的用鹽,可以改善麵包的色澤和組織結構,使麵包內部顏色發白。


水是麵包生產的重要原料,其用量僅次於麵粉居第二位,因此水的性質和水的衛生情況對麵包品質有重要的影響。
1、水的來源及分類
1)、地麵水(地表水),包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等,這些水量大易被汙染。
2)、地下水,包括井水、泉水等,水質較為清潔,但若水流經過地區溶解的礦物質較多,則水質較硬,個別地區可溶入大量的氟,砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作麵包用水,即使使用必須事前經消毒處理。
3)自來水,已經過適當的淨化,消毒處理,水的品質已相當接近理想用水,故可直接用於製作麵包。

水又可分為以下幾類:
1)、水中所含礦物質的多少,可分為硬水和軟水。
2)、水中所含酸堿度的高度,可分為酸性水和堿性水。
3)、水中所含鹽分的高低,可分為淡水和鹹水。

2、水在麵包生產中的功能
1)、水能使麵粉中的蛋白質充分吸水形成麵筋;
2)、能使麵粉中的澱粉吸水糊化,變成可塑性麵團;
3)、能溶解於鹽、糖、酵母等幹性輔料;
4)、能幫助酵母生長繁殖,能夠促進酶對蛋白質和澱粉的水解;
5)、可以控製麵團的軟硬度和麵團的溫度。

酵 母
酵母是製作麵包必不可少的一種重要生物膨鬆劑,沒有酵母就很難做出麵包來。
1、酵母的種類
酵母,它是根據古代的發酵原理,以糖蜜為原料,經過處理後,加入適量的磷、氮等營養鹽,用啤酒、酶母為菌種,通過培養、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序製成的。香蕉视频.app污下载安装ioses常見的酵母有新鮮酵母,幹酵母及快速酵母等幾種。
1)、新鮮酵母,它因有大量水分,故必須保持在低溫的環境下,使用時可隨時取用,如是放在冰庫內的,則要在使用前於常溫下化開在使用。新鮮酵母因為濕度大,發酵速度快,但發酵耐力稍遜於幹酵母,由於操作方便迅速,所以很多都采用。
2)、幹酵母,它是由新鮮酵母經低溫幹燥而成的,因其在幹燥環境中處於休眠狀態,因此在使用前必須經過活化處理,既以30-40℃,5倍酵母重量的溫水溶解,並放置15-30分鍾才能用。
3)、速效幹酵母,其特點是溶解速度快,一般無需經活化這道手續,可直接加於攪拌缸內。

2、酵母在麵包製作中的功能
1)、生物膨鬆作用:酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳氣體,並由於麵筋網狀結構的形成,而被留在網狀組織內,使麵團酥鬆多孔,體積變大及膨鬆;
2)、麵筋擴展作用:酵母發酵除產生二氧化碳外,還有增加麵筋擴展的作用,使發酵所產生的二氧化碳能保留在麵團中,提高麵團的保氣能力;
3)、風味改善作用:酵母在發酵時,能產生麵包產品所將有的發酵味道;
4)、增加營養價值:因為酵母的主要成分是蛋白質,在酵母幹物質中,蛋白質含量幾乎為一半,且必須氨基酸含量充足,尤其是穀物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時,含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。


1、糖的性質
1)、糖的吸濕性能和保濕性能:是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響,可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2)、糖的水解作用:雙糖或多糖在酶或酸的作用下,分解成單糖或分子量較小的糖。麵團內的砂糖在攪拌幾分鍾後,既在酵母所分泌的轉化酶作用下,完全分解轉化成葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶,無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質,故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
3)、糖的焦化作用:是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物,並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
2、糖在麵包中的主要功能:
1)、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的來源;
2)、糖有吸濕性及水化作用,可使產品保持柔軟,並可以增加保鮮期;
3)、糖有產生焦化的作用,提供產品的色澤和香味;
4)、改善麵團的物理性質及麵包內部的組織結構。

油脂
所謂油脂,即是在常溫下,呈液態的稱為“油”,固態的則稱為“脂”。因脂中含有大量的油,故稱為“油脂”。麵包用油較多的是黃油、酥油和豬油。 油脂在麵包中的功能:
1、 能改善麵包的品質;
2、 使麵包產生特殊的香味,增加麵包的食用價值;
3、 潤滑作用,可促進麵包的體積膨大;
4、 增加麵包的保鮮期,延長貨架壽命。

雞蛋
蛋在麵包製作中的功能:

1、增加製品營養; 2、增加其色香味; 3、改善內部組織,使產品柔軟有彈性;
4、提供乳化作用。

乳製品
1、改善麵團性質,增加麵筋強度,加強麵筋韌性;
2、增加風味,提高營養價值;
3、增進麵包表皮顏色,同時延長產品貨架壽命。

改良劑
麵包改良劑,就是能夠改善麵包本身製作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的,對麵包性質有調和作用,並能彌補材料的先天性不足。

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