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烤焙麵包要注意的八大問題
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:46:19

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各種不同的產品,烤焙時需要不同的溫度及濕度,一般的適用溫度為190.5℃~232℃;烤爐濕度有高有低。假如隻單靠麵包於烤焙時水分蒸發,則溫度增加不大,某種特殊產品如硬式麵包,而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內通入蒸汽管,噴入蒸汽增加烤爐濕度,一般的烤焙時間依溫度高低由25到35分,溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素,溫度、濕度及時間。

一般的一磅白麵包烤焙溫度為218℃,時間為30分鍾,在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4分鍾。比較大的麵包烤焙溫度約低數度,烤焙時間稍微增長。有人認為剛烤的幾批麵包在烤焙初期需要外麵提供蒸汽增加濕度外,從來的麵包由於前麵幾批麵包在烤焙時,水份的蒸發而得到水蒸氣。但太多的蒸汽使麵包表皮韌性增強,帶蓋的土司麵包,烤焙時間比不帶蓋的土司麵包的烤焙時間長。裸麥麵包及硬式餐包為烤焙溫度較高的麵包約230℃,同時通入的蒸汽要多。因此可以使此種產品產生光滑的表皮,高糖量的麵團如甜麵包的烤焙溫度要低,防止太早及過度的表皮焦化,產生焦黑的表皮。

    這跟白麵包內有4~6%的奶粉時相同,因為奶粉內亦含有乳糖;可以促進焦化,加深表皮顏色。一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時。糧及奶粉對熱比較敏感,很快且明顯的產生棕色。假如麵團內有這些高成份的糖及奶粉存在,於高溫烤焙的下,易於使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。此種沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。同樣原理,發酵不足的麵團,亦售有高量的剩餘糖,亦需要在比較低溫的下烤。成份低的麵團相反的,隻有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色,故必須利用高溫,使澱粉在高溫作用下,形成著色的焦糊精。假如低成份的麵團,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。烤焙時間太長,產品品質不良、太幹。同樣理由發酵太久的老麵團,由於麵團內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵團相同。烤爐的各種不同的設計,甚至在同樣弄態的烤爐,其內部熱的分布亦不同,蒸汽的條件亦不同。所以無法定出何種產品的最好烤焙條件,所以每個工廠必須依照自己工廠性質如配方、最後發酵情形、產品的種類,加以研究烤爐的最適當情況。

一、 爐熱度不足:烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因麵團溫度低。酵素作用時間增長,麵包凝潔時間亦增長。麵團的烤焙彈性太大,結果麵包體積太大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長,表皮幹燥時間長;表皮比正常的厚,民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。缺乏金黃色,但溫度低的最嚴重缺點為烤焙損耗增加,因為過份的水份蒸發及揮發性物的蒸發。因而麵包重量減輕,為彌補麵包重量的不足,隻好增加麵團重量,增加成本支出。平均正常的烘焙損耗為10%或10%以下,溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織,將最後發酵時間縮短。剛磨製成為新鮮麵粉麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵團適合於溫度低的烤爐。

二、 烤爐熱度太高: 烤爐熱度太高,烤出的麵包體積小,表皮顏色太深,麵包邊沒有烤足,顏色白。烤爐熱度太高,麵包表皮太早形成,因而過早限製麵包膨脹,減少烤焙彈性,結果麵包體積小,內部顆粒小,大的直洞。尤其是高成份麵團,麵包內部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前,上表皮顏色已太深。假如麵包烤焙程度以表皮顏色為準的話,則此麵包取出後,麵包內部粘及沒有味道,再者麵包要完全烤熟為準的話,則表皮太焦黑。同時溫度太高,表皮有汽泡;尤其是冷麵團、濕麵團、發酵不足麵團、麵筋差的麵粉,所做的麵團為甚。熱度高的烤爐適合於老麵團、低成份麵團,使的產生理想的表皮顏色及產生風味,硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐。

三、 烤爐內太多的閃熱:閃熱的定義為熱強度的情況,但此種熱並不能以熱單位來表示,麵包在此情況烤焙,最初階段表皮著色太快,但熱的消失甚快。因此麵包內部的烤焙反而比正常為慢,結果表皮顏色太深,內部烤不熟。
閃熱常常發生在專造的烤爐內部的空間部份,烤爐熄火一段時間後,烤爐室內表麵的部分或全部產生過度的閃熱現象。當麵包進爐後,立即使麵包表皮著凶,但烤爐內的空氣及爐表麵,不能供給太多的熱,結果熱傳於麵包後,烤爐溫度降低。因此難於使麵包完全烤熟,閃熱常發生在烤爐內上層氣體,易發生太大的上火。
閃熱常常發生在較機械化的烤爐,但是比較不明顯,因為機械化的烤爐可以自動控製溫度。所以當烤爐熄火的一段時間後,不會聚集太多的熱,同時烤盤的移動,使熱的分布比較均勻,不會在某一部分發生太多的熱。
有幾個比較適合方法來減少閃熱,第一個即計算烤爐在一天的合用中不要有空檔,如生產開始減慢或要中斷,最好能使用連接法,即是空一段,再烤一段(一部份有烤盤,一部份沒有烤盤),不要使烤爐完全空下來。另外即是將煙窗打開,讓熱氣驅走,冷氣進入烤爐內,有時候使用"閃熱烤盤"即用廢烤盤,或其他容器,裝三份的二滿水,或裝濕沙;或用不燃燒的材料去烤,但注意這些閃熱烤盤所裝的數量及重量與正常烤焙的情況相同,以免輸送帶隨太多的重量。

四、 烤爐內太多的蒸汽:麵包表皮堅韌的最主要原因為烤爐內有太多的蒸汽,經過最後發酵麵團的表皮溫度約為35 ℃,進烤爐後,爐內有飽和蒸汽及溫度高達205 ℃蒸汽在麵包表皮凝潔成水。這樣的話有助於麵包的烤焙彈性及增加麵包體積,但麵包表皮堅韌及起泡,高量蒸汽及高溫適合於製作裸麥麵包及其他硬式麵包,使麵包表皮有光滑、光澤的脆表皮;但如烤爐內蒸汽不足,會使種產品表皮破裂。

五、 蒸汽不足:烤爐濕度低,於烤焙時表麵結皮太快,因而使麵包表皮與內部組織分離,形成有蓋式的上皮,尤其是不帶蓋土司麵包為甚。這種現象與最後發酵室太幹相同,麵團發酵不足,麵粉筋度太高亦會有此種缺點;改正方法為使用高溫度的最後發酵室或在烤爐內注入水蒸汽。

六、 高壓的水蒸汽:最後發酵室及烤爐內使用適當量的蒸汽,對於麵包的品質影響甚大;正常的用於此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表,每平方寸的壓力為5~10磅,鍘此蒸汽溫度約為108.5 ℃~115 ℃,蒸汽壓力增加,溫度增加。在大氣壓力下,蒸汽溫度為100 ℃,飽合蒸汽即在密閉的鍋爐內,讓水蒸發,水蒸汽內有看不見的水分子。濕蒸汽則相反,濕蒸汽溫度比飽合蒸汽溫度低,水分子冷凝成小滴霧狀的蒸汽。這種濕蒸汽可以由飽合蒸汽管排出於大氣中,本來是看不見的氣體,蒸汽排出管子幾寸後立即呈現白色狀霧氣體。因為熱蒸汽排出管後立即被外麵的大氣冷凝而成霧狀。假如將飽合或濕蒸汽通到烤爐內,與麵團的表麵接觸,產生理想反應。高壓蒸汽亦即是高溫蒸汽20磅/平方寸的蒸汽壓力,蒸汽溫度為136 ℃,50磅/平方寸為148 ℃,高壓蒸汽通入烤爐內,蒸汽溫度高,當與麵團接觸,因兩者間溫差太大,無法將蒸汽內水分冷凝下來,而失去水蒸汽的作用。同時此種蒸汽減少麵包體積,尤其是裸麥麵包。當然一般的鍋爐皆為高壓鍋爐。所以將蒸汽導入烤爐時必須在導管處裝置保險塞或是蒸汽膨脹筒,減低蒸汽壓力,同時減低溫度,使此種種蒸汽含有飽和水汽。

七、 烤爐內熱的不正常分布:一般常遇到的問題,即底熱不足,爐邊及加熱板等,這種熱分布不勻的影響所及,麵包上麵表皮已烤至適當程度,甚至麵包的內部組織也烤熟。但由於分布不勻,麵包底部及邊尚未烤至適當程度,因此無力支撐麵包的組織,結果兩邊陷入。裸麥麵包溫度不足的最大缺點為麵包扁平,兩邊或接縫地方裂開,品質不良。

八、 烤焙時烤盤位置不適當:烤焙時烤盤的適當位置對於烤焙相當重要,假如烤盤放置太緊密熱氣循環不良,因此烤焙不均勻。愈近愈不良,顏色愈白,一般一磅的麵包烤盤上部邊緣最少要有0.75寸的距離,1磅半或比較重的麵包要大於1寸,3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。

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