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冷卻麵包的幾種方法
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:46:32

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由於麵包冷卻後才能順利切片包裝,因為麵包如沒有適當的冷卻,切牌時會發生困難,甚至於導致工作無法進行。切好的麵包兩邊陷下,包裝後由於溫度高,產生水蒸氣冷凝而成水滴,附在包裝袋或麵包外麵。因而麵包易於發黴,一般麵包冷卻至中心溫度32 ℃時切片包裝最為理想,這樣不會將多餘的水蒸氣蒸發掉,損失麵包內部水分。到底麵包要損失多少水最為理想,這是非常困難的,因為這必須視烤焙情況來決定,美國的法律規定麵包內水分不能超過38%。如麵包在烤爐內水分蒸發損失多,冷卻時盡量減少。相反的如果在烤爐內損失少,則冷卻時盡量使它蒸發。一般麵包工廠都缺少麵包出爐後的冷卻設備,讓其自然冷卻。但由於季節的變動,大氣的溫度及濕度皆會發生變化,所以利用烤焙加以調整。
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    從上麵的討論,可以設置麵包理想的冷卻方法,除了麵包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上,讓其自然冷卻3~4小時外,有三種方法 .可以加速麵包的冷卻:

    第一個方法為最簡單的方法,即在一密閉內有許多層次排列的連續輸送設備,在密閉室上麵有一個空氣出口,出爐麵包從最頂上依次階梯式旋轉慢慢下來,一直到出口,切片包裝。最頂上的排氣口將熱麵包的輻射熱帶走,新鮮空氣由底部吸入,慢慢往上麵走,使麵包冷卻,由於空氣的對流及加速蒸發,使麵包冷卻,這種方法一般的冷卻時間減少至2~2.5小時,但這種方法不能有效控製麵包水分損耗。
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    第二個麵包冷卻法即使用空氣調節,麵包在適當調節溫度及濕度下,約在90分鍾內冷卻。在正常的情況下,可以控製冷卻空氣的溫度及濕度,因此麵包水分的損耗速率可以由冷卻後的幾批麵包測知。如果外界進入冷卻設備的溫度如太高,必須有冷卻設備,將多餘的水移走;否則冷卻效果將大大降低。同時麵包水分的控製也將發生困難,當然有空氣調節設備的冷卻設備比用空氣冷卻效果好。空氣調節冷卻設備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設備;箱式的冷卻設備比較簡單及經濟。

    現在最新式的麵包冷卻是真空冷卻法,此種方法的冷卻時間隻需32分,麵包真空冷卻設備包括兩個主要部分。先在一控製好溫度及濕度的密閉室隧道內,麵包的主要溫度散發到此隧道內,時間約28分,第二階段為真空部份,隧道式的濕球溫度定為26.6℃幹球溫度定上或定下;即視麵包的蒸發情況來決定。麵包進入真空階段的內部溫度為57.2℃當然表皮溫度與第一階段調節室的溫度相似,麵包經過此減壓階段,雖然時間短,麵包內部的蒸汽壓即放釋出來,使麵包內外部溫度及溫度能保持平衡,此種方法在適當的濕度溫度、及真空下,能使麵包在極短時間內冷卻,而不受季節的影響。

 

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