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麵包製作技巧之攪拌知識匯總
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:46:43

攪拌和發酵可以說是麵包製作過程中的兩個最為關鍵的步驟,麵團的攪拌,也稱可稱為和麵或調粉,攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質,在整個權重中它占到四分之一。下麵就詳細介紹下麵包製作技巧之攪拌:


一. 攪拌的目的
1.能使各種原輔材料混合在一起,並均勻地分布在麵團的每一個部分,形成一個質量均一的整體。

2. 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋,縮短麵筋形成時間。

3. 擴展麵筋,使麵團具有良好的彈性和伸展性,改善麵團的加工性能。

二. 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段:
1. 混和原料階段--這時所有配方中幹、濕性原料混合在一起,使其成為一個即粗糙又濕潤的麵團,這時麵筋還未開始形成,用手觸摸麵團能感覺很粗糙,無彈性和延伸性。

2. 麵團卷起階段--此時麵筋開始形成,配方中的水份已全部被麵粉吸收,由於麵筋的形成,麵團產生了強大的筋性,將整個麵團結合在一起,開始不再粘缸,這時用手捏麵團不是很粗糙,但仍會粘手,沒有延伸性,缺少彈性,而且易斷裂。

3. 麵筋擴展階段--隨著麵筋不斷地形成,麵團表麵已趨於幹糙,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時有彈性,並且柔軟,拉麵團時具有延伸性,但是仍易斷裂。

4. 攪拌完成階段--麵團在此階段,麵筋已完全形成,柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵團又會再黏附在缸的邊側,但當攪拌鉤攪離開缸側時,黏附 在缸側的麵團又會隨鉤離去,並會發出劈啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時麵團的表麵幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵團時有良好的伸展性和彈性,並且 能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段,即可停止,進行發酵。

5. 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止,而繼續攪拌,則麵筋超過了攪拌耐度,就會逐漸打斷。隨著麵團外表會再度的出現含水的光澤,出現粘性,如停止攪拌麵團則會向四周流瀉,用手拉麵團時沒有彈性和延伸性,且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。

6. 麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去,麵團就開始水化,越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時,手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞,不能在用於製作麵包。

三. 攪拌對麵包品質的影響
1. 攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴展,達不到良好的伸展性和和彈性,這樣既不能保存發酵中所產生的氣體,又無法使麵筋軟化,之所以做出來的麵包體積小,兩則 往往向內陷,內部組織粗糙且多顆粒,結構不均勻。攪拌不夠的麵團因性質較濕和幹硬,所以在整形操作上也較為困難,很難滾圓至光滑。

2. 攪拌過度--麵團攪拌過度,因麵筋已經打斷,導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體,是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於濕粘的性質,造成在整形操作上極感困 難,麵團滾圓後也無法挺立,而向四周擴展。如用此麵團烤出來的麵包,同樣因無法保存膨大的空氣而使麵包體積小,內部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質極差。

四. 影響攪拌的因素
1. 水分--水分的多少將影響麵團的軟硬,如水分少會使麵團的卷起時間縮短,麵粉的顆粒未能充分的水化,致使麵筋的性質較脆,在擴展開始不久,就易使麵筋攪 斷,無法再使麵筋充分地擴展,所以做出來的麵包品質較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成麵筋打斷,所以這時要特 別小心。另外,麵粉的吸水量也是直接影響水分的添加,之所以一定要掌握用於製作蓋麵包的麵粉的吸水量。

2. 溫度--麵團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則麵團會失去良好的伸展性和彈性,卷起後已無法達到擴展的階段,使麵團變成脆和濕的性質,對烤好的麵包的品質影響也很大。

3. 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴展的時間影響很大,快速攪拌麵團卷起時間快,達到完成的時間短,麵團攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的 時間較久,而麵團達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌,則無法使麵筋達到完成的階段,麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速,以免使麵筋 打斷。

4. 麵團攪拌的數量--攪拌麵團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上麵團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。

5. 配方的影響--配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其麵筋的擴展時間也短。

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