香蕉视频.app污免费下冷櫃logo
麵包製作技巧之發酵知識匯總
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/21 9:46:48

前麵介紹了麵包製作技巧之攪拌,下麵說下另外一個重要因素,麵包製作技巧之發酵。

發酵,是繼攪拌後麵包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否,對麵包產品的質量影響極大。有人認為發酵對麵包品質的影響負有70%的責任。
 

  麵團在發酵期間,酵母吸取麵團的糖,釋放出二氧化碳氣體,使麵團膨脹,其體積約為原來的五倍左右,形成疏鬆、似海綿狀的性質,其原因為受麵粉及酵母內的蛋 白質分解酶的作用。發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸,增加麵團之酸度,由於各種不同的變化會改變麵筋的膠體性質,因此形成薄而能保留氣體的細胞,同時 保留麵筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力,如分割、整形等,而不致使細胞破裂。

一、 發酵過程
    麵團的發酵是個複雜的生化反應過程,所涉及的因素很多,尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養物質等環境因素對整個發酵過程影響較大。

(一) 發酵過程的營養物質供應
1) 酵母在發酵生長和增殖過程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白質,其來源分有機氮(如氨基酸)和無機氮(如氯化銨、碳酸銨等)兩種。其中,氯化銨的效果比碳酸銨好,但二者混合使用則效果更佳。

2) 酵母要吸收糖類物質,以進行發酵作用。發酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然後再利用麥芽糖。在正常條件下,1克酵母每小時的吸收、分解0 .32克葡萄糖。

3) 其它物質:如酶、改良劑、氧化劑等,都對發酵過程的許多生化反應具有促進作用,如麵粉本身存在的各種酶或人工加入的澱粉酶,促進澱粉、蛋白質及油脂等的水解;無機鹽可作為麵團的安定劑,改良劑,氧化劑則可改變麵團的物理性質,改善麵團的工藝性能。

(二) 發酵產物
酵母發酵後的最終產物有二氧化碳氣體、酒精、酸、熱等。
1) 二氧化碳氣體。這是使麵團膨鬆、起發的物質。在麵團發酵期間,麵粉本身的或人工添加的澱粉酶中的液化酶將破裂澱粉轉化成糊精,再由糖化酶的作用轉變成麥芽 糖,然後由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖,最後通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳,但所產生的二氧化碳並不完全以氣體形式存在於麵團內。而是有部分溶 於水變成碳酸,碳酸的離解度很小,對麵團的PH值影響不大。

2) 酒精,是發酵的主要產物之一,也是麵包製作的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響麵團的膠體性質,但因其產量較少,故影響不太大,而且,當麵包進爐烘焙後,酒精會隨之而揮發出去,麵包成品大約隻含0.5%酒精。

3) 酸類物質,是麵包味道的來源之一,同時也能調節麵筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。

乳酸,是由於麵粉內含的乳酸菌的發酵作用,把葡萄糖轉化成乳酸,其反應式是:
C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強的有機酸,且在發酵過程中產量也較多,是使麵團的PH值在發酵過程降低的重要原因之一。

醋酸,是存在於麵粉內的醋酸菌,將酒精轉化而成的。其反應式是:C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機酸,離解度小,對麵團的PH值影響比乳酸要小。

碳酸,其產生與影響見上述"二氧化碳氣體"部分。
硫酸,鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內的銨鹽產生的。銨鹽受酵母利用後,經酵母的同化作用,釋放出其相應的酸,如硫酸銨產生的硫酸,氯化銨產生鹽酸, 碳酸銨產生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少,所產生的無機鹽也很少,但因它們離解常數很大,幾乎百分之百離解,故有許多氫離子產生,所以對麵團的PH 值的降低影響很大。
例如,一般攪拌好的麵團PH值為6,當完成發酵後,便降低至4~4.5。

4)熱量。這個香蕉视频.app污下载安装免费在"酵母"一節中也提過,每分解1摩爾葡萄糖,就會產生27卡的熱,這是使發酵後的麵團溫度有較小幅度上升的原因。

二.發酵控製與調整
(一) 麵包的氣體產生與氣體保留性能
氣體產生的原理香蕉视频.app污免费下已知道,是由於酵母和各種酶的共同作用,把碳水化合物逐漸分解,最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量,一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉;三是加入一定量的改良劑;四是提高麵團溫度到35℃ 。

氣體能保留在麵團內部,是由於麵團內的麵筋經發酵後已得到充分擴展,整個麵筋網絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜,其強度足以承受 氣體膨脹的壓力而不會破裂,從而使氣體不會逸出而保留在麵團內。氣體保留性能實質來自麵團的擴展程度,當麵團發酵至最佳擴展範圍時,其氣體保留性也最好。 影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、PH值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。

(二) 產氣量與保氣力的關係及對麵包品質的影響
要使麵包質量好,就必須有發酵程度最適當的麵團。即在發酵工序,要控製麵團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高範圍,亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時,做出的麵包體積最大,內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。

(三) 麵團在發酵階段的狀況
以中種麵團為例,當完成發酵時間要3小時,發酵後升溫5.5℃,可以看到:麵團頂部下陷,用手向上提起麵團時,有非常明顯的立體狀網絡結構,延展性良好,整個麵團幹爽、柔軟、韌性很小,不易脆裂,完全成熟,成為幹燥、柔軟的薄網狀組織。

當發酵時間不足,例如隻有原來的確良1/3時間1個小時的時候,這時的麵團結實,網狀結構緊密,向上提時韌性大,有如扯橡皮一樣的感覺。但麵團中已有氣體產生。

當麵團發酵至總發酵時間的2/3即2小時的時候,由於發酵作用的繼續進行,麵團逐漸軟化,麵筋所形成的網狀結構已較薄,用手提麵團時感覺到韌性減少,且柔軟。但麵團仍較緊密,還有濕粘的感覺。當麵團超過了發酵時間後,又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等,此時稱之為老麵團。

三.發酵操作技術
(一) 發酵的溫度及濕度
一般理想的發酵溫度為27℃,相對濕度75%。
溫度太低,因酵母活性較弱而減慢發酵速度,延長了發酵所需時間,溫度過高,則發酵速度過快。
濕度低於70%,麵團表麵由於水分蒸發過多而結皮,不但影響發酵,而且影響成品質量不均勻。適於麵團發酵的相對濕度,應等於或高於麵團的實際含水量,即麵粉本身的含水量(14%)加上攪拌時加入的水量(60%)。
麵團在發酵後溫度會升高4~6℃。若麵團溫度低些,可適量增加酵母用量,以提高發酵速度。
為了達到很好的發酵效果,通常使用醒發箱(又叫發酵箱)
 

(二) 發酵時間
麵團的發酵時間,不能一概而論,而要按所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發酵溫度及濕度、產品種類、製作工藝(手工或機械)等許多有關因素來確定。
通常情形是:在正常環境條件下,鮮酵母用量為3%的中種麵團,經3~4小時即可完成發酵。或者觀察麵團的體積,當發酵至原來體積的4~5倍時即可認為發酵完成。

(三) 翻麵技術
翻麵,是指麵團發酵到一定時間後,用手拍擊發酵中的麵團,或將四周麵團提向中間,使一部分二氧化碳氣體放出,縮減麵團體積。

翻麵的目的在於:

1)充入新鮮空氣,促進酵母發酵;

2)促進麵筋擴展,增加氣體保留性,加速麵團膨脹;

3)使麵團溫度一致,發酵均勻。

翻麵這道工序隻是直接法需要,而中種麵團則不需要。翻麵時,不要過於劇烈,否則會使已成熟的麵筋變脆,影響醒發。觀察麵團是否到達翻麵時間,可將手指稍微粘水,插入麵團後迅速抽出,麵團無法恢複原狀,同時手指插入部位有些收縮,此時,即可作第一次翻麵。

第一次翻麵時間約為總發酵時間的60%,第二次翻麵時間,等於開始發酵至第一次翻麵所需時間的一半。例如,從開始發酵至第一次翻麵時間為120鍾,亦即等 於總發酵時間的60%,故計算得總發酵時間為200分鍾,可知第二次翻麵應在第一次翻麵後的60分鍾進行,亦即在總發酵時間的第180分鍾進行。

上述計算是一般方法,實際生產中則應視與發酵有關的各個因素及環境條件來作出具體每槽麵團的翻麵時間,尤其是所用的麵粉的性質。例如,通常使用的都是已經 熟化了的麵粉,翻麵次數不可過多,故可省略第二次翻麵,隻作一次翻麵,其時間在總發酵時間的2/3至3/4,大多數都在3/4時進行,這樣,既減了一次翻 麵,又縮短了發酵時間。這種麵團稱為"嫩麵團"。

如使用的是蛋白質含量高,筋力強的麵粉,則要酌量增加翻麵次數,約需4~5次,同時提前進行第一次翻麵。這種麵團稱為"老麵團"。


(四) 發酵時間的調整
在工廠化生產麵包的過程中,每個麵包品種都有適合其生產條件的程序,發酵時間也基本固定,改變較少,當實際生產中要求必須延長或縮短發酵時間,可通過改變酵母用量或改變麵團溫度等來實現。在其它條件都相同的情況下,在一定的範圍內,酵母的用量與發酵時間成反比,即減少酵母用量,發酵時間延長;增加酵母用量,發酵時間縮短。
具體按下公式計算:
Y1=Y2×T2÷T1
其中:Y1正常酵母用量(%)
T1正常發酵時間
Y2新的發酵時間所需的酵母用量(%)
T2新的發酵時間
    但必須明白,這個公式隻是一定範圍內適用,而不能無限製地比率下去,否則將會出現發酵時減少很多,而酵母用量增加很大的情況,這時因麵團無法充分擴展,做出的麵包品質不佳,且酵母味道極重,味道很差。故一般調整發酵時間,以增加或減少幅度等於原來時間的30%為宜。

    發酵時間的調整涉及到的另一個因素是改良劑用量,一般來說,縮短發酵時間,改良劑用量要增加;反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。

四.影響發酵速度及時間的因素
一)酵母用量
二)麵團的溫度
三)麵團PH值
四)配方中各種有關原料的用量:
1) 鹽用量大於1%時,即對發酵速度及時間有影響
2) 糖用量大於6%時,影響發酵和時間
3) 麵粉性質
4) 改良劑用量(主要是氮素提供量)
五)整形操作技術
六)產品類型


五.發酵損耗
    發酵有損耗,是因為發酵過程中麵團水分的蒸發以及酵母分解糖而失去某些物質,使發酵後的麵團重量有些減少。
由於水分蒸發而引起的損耗在0.5%以上。其它失去的物質則是由於糖類(包括澱粉轉化成的糖類)被分解,除生成二氧化碳和酒精外,還有一些揮發性物質產生,這些物質在發酵時間有部分被揮發。
    發酵損耗依照配方及製作方法的不同而有差,一般在1~2%。

發酵損耗的計算,可按下式計算:
發酵損耗(%)=( 攪拌後麵團重量-發酵後的麵團重量)/攪拌後麵團重量×100

相關產品
相關新聞
香蕉视频.app污下载安装免费冷櫃公眾號
Copyright 2008-2020 合肥市香蕉视频.APP污下製冷設備有限公司 版權所有 All RightsReserved 技術支持:億共榮電子商務有限公司
導航:超市冷櫃,冷藏展示櫃,保鮮櫃,站點地圖
ICP備案證書號:皖ICP備12013818號-1

點擊驗照