香蕉视频.app污免费下冷櫃logo
麵包老化特征及影響麵包老化的主要因素
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/27 10:22:44

麵包老化是除了微生物腐敗外,另一個導致麵包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子,有助於烘焙業者對於麵包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

一、麵包老化特征
(1)內部組織硬化︰內部組織硬化(Crumb firming)是導因於澱粉結構的改變.小麥麵粉的澱粉顆粒是由直鏈及支鏈澱粉所構成,在烤焙過程中,澱粉顆粒開始膨潤,直鏈澱粉遊離出去,當麵包冷卻 後,這些直鏈澱粉便連結在一起,構成麵包特有的形狀及強度;而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起,隨著貯存時間的增長,內部組織結 構愈來愈堅固,而使組織硬化。所以新鮮麵包不能放在蛋糕櫃內冷藏,而要放在常溫麵包櫃中。

(2)水分含量的改變︰ 藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量,而有包裝的麵包,則會損失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包裝的麵包吃起來較幹,這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮,並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。

(3)外皮軟化︰ 經包裝的麵包中,外皮軟化(Crust softening)是由於水分自原來的12%增加至28%,這使得原本幹酥、口感好、新鮮度高的表皮,變成質地軟而韌性強的不良品質。

(4)香味的損失及改變︰ 麵包中某些香氣成分較易揮發,會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹味,及少許的酸味,但是隨著時間的增長,甜味和鹹味漸漸減少,而隻剩 下酸味,使得麵包味道變差。在嗅覺方麵,新鮮麵包通常含有酵素及小麥的香味,但是酵素發酵的酒精香味逐漸地揮發,小麥香味隨之減少,剩下的麵團味及澱粉味 使得
香蕉视频.APP污下麵包櫃


二、影響麵包老化的主要因素
(1)麵包組成︰ 麵包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,通常都有抑製老化的作用,脂質可減緩老化的速率,改善麵包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白麵粉可增大麵包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進內部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質含量高者,麵包比容積會提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因為麵筋蛋白含量高時,減少澱粉粒間作用,所以可減緩麵包內部組織的變化。

(2)加工過程︰ 加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適麵團擴展的攪拌過程中,可使麵包體積增至最大,並使內部組織軟化。含水量較多的麵團,配合適當的最後發酵和烤焙,可使麵包保留最多的水分,延緩老化。

(3)包裝︰ 包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味,但內部組織質地仍很好;包裝的麵包仍然可以維持鬆軟,尤其在溫熱時包裝,吃起來口感較好,但外皮易軟化。

(4)溫度︰ 各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低溫時最快,而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 間低溫冷凍,經過一天的凍藏時間,各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 (麵包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回複鬆軟,但當重複2~3次後,就變得無效了。

(5)乳化劑(表麵活性劑)︰ 由於乳化劑可增加麵包軟度,所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和澱粉顆粒內的直鏈澱粉連結在一起,避免這些直鏈澱粉遊離出去,所以它不會增強剛出爐時麵包內 部組織的強度。而另一方麵來說,乳化劑對於支鏈澱粉並沒有相同的效果,所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化,並且不會減緩水分由麵包肉到外皮的移動, 所以乳化劑可作為麵團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯 (diglycerides)、蒸餾後的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由於酵素可使水分子移動速率變慢,所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中,澱 粉受酵素的作用,因此在貯藏過程中,並不會像澱粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的,支鏈澱粉被酵素作用後可抑製老化,但是卻不會使得 麵包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作

相關產品
相關新聞
香蕉视频.app污下载安装ioses冷櫃公眾號
Copyright 2008-2020 合肥市香蕉视频.app污免费下製冷設備有限公司 版權所有 All RightsReserved 技術支持:億共榮電子商務有限公司
導航:超市冷櫃,冷藏展示櫃,保鮮櫃,站點地圖
ICP備案證書號:皖ICP備12013818號-1

點擊驗照