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影響麵團發酵的6大方麵
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2016/5/28 16:09:15

一、影響麵團發酵的6大方麵之溫度的影響      
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控製在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件,而影響產品質量。例如,醋酸菌最適溫度35℃,乳酸菌最適溫度是37℃,這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度,降低產品質量。所以,麵才發酵時溫度最好控製在25~28℃,高於30℃或工藝條件掌握不好,都容易出質量事故。

二、 影響麵團發酵的6大方麵之酵母發酵力及用量的影響    
(1)酵母的發酵力是酵母質量的重要指標。在麵團發酵時,酵母發酵力的高低對麵團發酵的質量有很大影響。如果便用力發酵力低的酵母發酵,將會引起麵團酵遲緩,容易造成麵才漲潤度不足,影響麵團發酵的質量。所以要求一般酵母的發酵力在650mL以上,活性幹酵母的發酵力在600mL以上。

(2)在麵團發酵過程中,發酵力相等的酵母,用在同品種、同條件下進行麵團發酵時,如果增加酵母的用量,可以促進南團發酵速度。反之,如果降低酵母的用量,南團發酵速度就會顯著地減慢。所以在麵團發酵時,可以用增加或減少酵母的用量來適應麵團發酵工藝要求。在一般情況下用特製粉生產麵包時,酵母的用量為麵粉用量的0.6%~1%;用麵包粉生產麵包時,酵母的用量為麵粉的1%~1.5%。

三、影響麵團發酵的6大方麵之酸度的影響        
麵包的酸度是衡量麵包成品質量優劣的一個重要指標。麵包的酸度是麵包在一係列發酵過程中由各種產酸菌的代謝作用而生成的,如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵等。

乳酸發酵是麵團中經常發生的過程,麵團在發酵中受乳酸菌汙染,在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖,分解單糖而產生乳酸。麵包中約60%的酸度來自於乳酸,其次是醋酸。乳酸雖然增加了麵團酸度,但可以與乙醇發酵中產生的乙醇發生酯化反應,改善麵包風味。

醋酸發酵是由醋酸菌將酵母發酵過程中產生的乙醇化成醋酸過程,醋酸會給麵包帶來刺激性酸味,在麵包生產中就盡量避免這類發酵作用。
丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳,丁酸菌含有很多酶,這些酶能水解多糧成為可以酵糖,供發酵使用。

麵團在發酵過程中酸度的升高是由於產生酸菌引起的,而這些產酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格控製麵團發酵溫度、防止產酸菌的生長和繁殖是很重要的。

麵團中加入酵母數量的多少,也是影響到麵團酸度的重要因素。麵團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外,不同發酵方法對麵團PH影響不一樣,而麵團PH與麵團的持氣性和麵包體積大水有密切關係。PH在小科蛋白等電白(5.5)附近時麵包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質充分顯露出兩性性質,蛋白質分子易於互相結合,形成麵筋網絡,所以,在麵團發酵管理上,一定控製麵團PH在4~6。

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四、影響麵團發酵的6大方麵之麵粉質量的影響
麵粉質量的影響主要是麵粉中麵筋和酶的影響。
(1)麵筋的影響 麵團發酵過程中產生的二氧人碳氣體,需要由強力麵筋形成的網絡包住,使麵團膨脹形成海綿狀結構。如果麵粉是含有弱力麵筋時,麵團發酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出,容易造成麵包坯塌架。所以麵包生產應選擇強力粉。

(2)酶的影響 酵母在發酵過程中,需要澱粉酶將澱粉不斷地分解成單糖供酵母利用,如果已變質或都經高溫處理麵粉,其澱粉酶的活性受到抑製,降低了麵粉的糖化能力,影響麵團正常發酵。在生產中碰到這種情況時,常常可以在麵團中加入麥芽粉來彌補上述不足。

(3)小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應使用氧化劑,成熟過度應減秒麵團改良劑的用量。

五、影響麵團發酵的6大方麵之麵團中含水量的影響
酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著麵團的軟硬不同而不同,在一定範圍內,麵團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。
所以,麵團調得軟一些,有助於酵母芽孢增長,加快發酵速度,可以根據需要,第一次調麵適當軟一些,有利於加快發酵速度,縮短生產周期,提高生產效率。

麵團中加水量要根據麵粉的吸水能力和麵粉中蛋白質含量多少而定。不同種類麵粉的蛋白質含量及其吸水率:
不同種類的麵粉的蛋白質含量及其聽率

麵粉種類    蛋白含量%    吸水率/%
軟質小麥粉    11.00       47.8
硬質小麥粉    18.15       51.8

從表中可知:麵粉中蛋白質含量高則吸水率高,反之,則吸水率低。所以在調粉時,一般要根據測得的麵粉麵筋含量來決定水量。正常情況下,較軟的麵團容易被二氧化碳氣體所膨脹,因而發酵速度加快,較硬的麵團則對氣體膨脹力的抵抗能力強,從而使麵團發酵速度受到抑製。所以適當地提高麵團加水量對麵團發酵是有利的。

六、影響麵團發酵的6大方麵之原輔料的影響
(1)糖  糖的使用量為5%~7%時產氣能力大,超過這個範圍,糖量越多,發酵能力越受抑製,但產氣的持續時間長,此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力,在20%以上則持氣能力下降。

(2)食鹽  食鹽能抑製酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產氣能力越受到限製。但食鹽可增強南筋筋力。使麵團的穩定性增大。

(3)乳製品  乳製品的緩衝作用,能使麵團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的麵團中,乳酸菌生成迅速,致使持氣能力的穩定下降。
(4)蛋 蛋的PH高,蛋白具有緩衝作用和乳化作用,可增強麵團的穩定性。

(5)酶 糖化酶在一定時間後具有緩慢起作用的特性,在發酵的後期可增強產氣能力。澱粉酶和蛋白酶的作用使麵團軟化或弱化,即對麵團穩定性起負作用,大量使用可顯著降低發酵耐力。

(6)酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發酵中期發後增大產氣能力,但不能過量使用
 

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