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怎麽做正宗麻辣燙配方,麻辣燙製作技巧
來源:http://www.xcbaicao.com發布時間:2017/3/23 10:30:54

做麻辣燙生意的很多,但是要想生意好,必須要吸引顧客的獨特口味。不同口味的麻辣燙配方都不同,下麵介紹其中一種麻辣燙的配方及相關技巧,以下是十二種大料的配比及操作過程:

按照先後順序分類分為:串菜—配製大料—炒製大料—湯料熬製—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程

1.可燙製菜類: (根據當地的菜類品種大概可以有40種左右)
1.1 素菜類:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、空心菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐幹、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、黃瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿腸、胡蘿卜、油條、年糕、鴨血、粉絲、粉條等(買粉絲的時候,一定要買比較好的,不容易煮爛的;因為吃麻辣燙時,基本上每個人都會點一份粉絲,如果粉絲質量不好,會影響總體的口感)

1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等(注:串菜這一環節比較靈活,最主要的是串了覺得比較美觀;用比較少的材料,串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多,吃起來又吃得不會太飽,讓人吃了一次,下次還想吃)

注意:不管是葷菜還是素菜,一定要放在麻辣燙點菜櫃內,一方麵能冷藏保鮮,讓食物不易變質,另一方麵也可以讓顧客放心食用。

2.湯料配方:
2.1主要配製大料: (另提供每種大料的市場價格,僅供參考)
每次配底料的時候可以用標準電子秤去稱,也可以用自己的手去抓來估計的(配料時比例不要差別太大,基本是不會影響口感的)以下數據可以參考 (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量;②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右);③以個數計:直接按個數就可以了)

白寇(25元/斤;用量:一隻手的大半把) ;
香砂(6元/斤;用量:一隻手的大半把)
桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一隻手的大半把) ;
小茴香(6元/斤;用量:一隻手的大半把);
大茴香(6元/斤;用量:一隻手的滿把再多一點) ;
草果(25元/斤;用量:6-7個) ;
孜然(10元/斤;用量:一隻手的滿把) ;
丁香(25元/斤;用量:一隻手的大半把);
香葉(7.5元/斤;用量:一隻手的滿把) ;
涼薑(8元/斤;用量:6-7個);
花椒(25元/斤;用量:一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵,能吃“麻”則在此用量基礎上增加,反之則減少)
辣椒:(用量:一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵,能吃”辣“則在此用量基礎上增加,反之則減少)

注:①以上的配方是配三天料的用量,但是炒料這前一定要把三天的用量分開,即每次隻炒三分之一的用量就可以了,當然如果你不習慣一下配三天的料,那你也可以每次隻配一天的用量,也就是說每種料的用量要除以3,即是每天的用量,這一點重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定不能多加,如果加多了很容易造成湯比較苦,味怪。

2.2 炒料時輔料(主要為炒料,油燒熱時,放入油內起到炸香的作用)
生薑(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根,切成3寸的段)

2.3 湯內增鮮的輔料(不鏽鋼湯桶內注入水時,直接放入湯桶內)
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭,但腿骨比較好) ;
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 )
注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克,選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時,買袋裝的就行)

3.炒製大料過程:
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在隻炒一天的料就可以了,如果說你配料時,隻配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實也沒有什麽,基本上日常家裏麵炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了)

4.熬湯過程
4.1 在不鏽鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不鏽鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時把湯表麵上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬製,大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反複熬製三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.

4.4把熬好的湯上麵一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用。
注;因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然如果你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最後,湯內沒有什麽味道,也可加入一點此辣油。

5.調製燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較平均)

5.2 湯混好以後,根據個人在口味,在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)


麻辣燙製作特別注意事項:

1.炒製大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.(如果油太少,湯熬好後,表麵油太少,就無法提煉辣油)2.炒製大料時,油燒熱時,要用大火炒製(炒製大概需要3-5分鍾),但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水進行熬製一定要控製好:如果加入的水太少,熬出的湯就會發黑,味道會苦且不好吃;如果加入的水太多,則熬出的湯就會比較淡(打個比方來說:香蕉视频.app污下载安装ioses日常買的辣椒都有辣和不怎麽辣的;所以每種調料的味道,都有味重和味不重的;所以剛開始試做時,燙熬好後,如果苦,則水的用量再增加一點;如果味道淡了,則水的用量要再減少一點;“麻辣燙”湯料的好壞,在這一點特別重要,有很多朋友試做時,遇到的問題,基本上是出在這個方麵。

4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區別:其實熬好的湯上麵有一層紅紅的辣油;如果把這一層辣油完全撇開,湯則變成清湯(當然這個湯也不能完全說是清湯;也是有麻辣味的,隻不過口味沒有那麽重);如果比較能吃麻、辣的朋友;可以在清湯裏麵加入這個撇開的辣油,也就變成了所謂的“紅湯”

5.建議各位試做時,如果為了避免太浪費原料,可以按照大料和水的配比;縮小比例進行試做.

6.熬好的燙上麵的一層辣油,一定要分開,如果不分開,你喝湯時會覺得湯比較麻辣,對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗裏麵加入這個辣油。

7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙,比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙;如果你喜歡三鮮的那種,那麽你做這種麻辣燙時,就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點,但大料的比例要減少一點,至於怎樣能達到你的要求,你自己則要多試驗幾次。
 

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